“กลิ่นหอมสดใส” ของโชจูข้าวเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่เกิดจากเทคนิคการกลั่นอย่างหนึ่ง

ความดันบรรยากาศกับการลดความดัน สองเส้นทางที่แบ่งสุราข้าวออกจากกัน

ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว และหมักด้วยโคจิข้าว เมื่อพูดถึงโชจูข้าว คนจำนวนมากคงนึกถึงสุราที่เรียบง่ายและอ่อนโยน

แต่โชจูข้าวของจริงมีบุคลิกที่ต่างกันอย่างน่าประหลาดใจ ด้านหนึ่งคือแบบหนักแน่นที่อูมามิของข้าวแผ่ขยายเต็มปาก อีกด้านคือแบบใสไม่มีสี ที่ส่งกลิ่นหอมสดใสราวกับสาเกกินโจ ภายในคำว่า “โชจูข้าว” เดียวกัน เหตุใดจึงมีความแตกต่างมากถึงเพียงนี้ กุญแจไม่ใช่วัตถุดิบหรือแหล่งผลิต แต่เป็นทางเลือกหนึ่งที่ซ่อนอยู่ในขั้นตอนการกลั่น

“ความดัน” ของการกลั่น กำหนดกลิ่นหอม

ฮงกากุโชจู (โชจูกลุ่มอ็อตสึ) กลั่นเพียงครั้งเดียวด้วยหม้อกลั่นแบบดั้งเดิม (単式蒸留機) ในขั้นตอนนี้ ลักษณะของสุราจะเปลี่ยนไปมาก ขึ้นอยู่กับว่าตั้งความดันของพื้นที่กลั่นไว้เท่าใด

ใน “การกลั่นที่ความดันบรรยากาศ (常圧蒸留)” ที่กลั่นภายใต้ความดันอากาศปกติ โมโรมิ (มวลข้าวหมักที่ผสมน้ำ) จะเดือดที่อุณหภูมิสูง ความร้อนนั้นทำให้ทั้งองค์ประกอบกลิ่นที่เบาและที่หนักลอยขึ้นมาด้วยกัน และอูมามิกับความเข้มข้นที่มาจากข้าวก็ถ่ายทอดสู่สุรา ส่วนใน “การกลั่นแบบลดความดัน (減圧蒸留)” ที่ดูดอากาศในเครื่องออกเพื่อลดความดัน โมโรมิจะเดือดที่อุณหภูมิต่ำ บนภูเขาสูงความดันอากาศต่ำ น้ำจึงเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ปรากฏการณ์นั้นถูกสร้างขึ้นโดยฝีมือมนุษย์ภายในเครื่อง เมื่อกลั่นที่อุณหภูมิต่ำ องค์ประกอบหนักที่เป็นต้นเหตุของรสไม่พึงประสงค์จะถูกยับยั้ง และองค์ประกอบกลิ่นที่เบาสบายชวนให้นึกถึงผลไม้และดอกไม้ก็โดดเด่นขึ้นได้ง่ายขึ้น จากโมโรมิชุดเดียวกัน สุราที่ต่างกันโดยสิ้นเชิงจึงถือกำเนิดขึ้น

ทศวรรษ 1970 ที่โชจูข้าวได้รับ “กลิ่นหอม”

การกลั่นแบบลดความดันนี้เริ่มถูกนำมาใช้ในการทำโชจูในช่วงต้นทศวรรษ 1970 และแพร่หลายออกไปหลังจากนั้น โดยเฉพาะตั้งแต่ทศวรรษโชวะ 50 (ราวปี 1975) เป็นต้นไป และนั่นคือช่วงเวลาที่โชจูข้าวได้มาซึ่งรูปแบบการแสดงออกใหม่

ตัวแทนที่เป็นสัญลักษณ์คือ “กินโก โทริไก (吟香 鳥飼)” ของ Torikai Shuzo ซึ่งมีประวัติสี่ร้อยปีในฮิโตโยชิ-คุมะ จังหวัดคุมาโมโตะ โชจูนี้ขัดข้าวสำหรับทำสาเกกินโจจนได้อัตราการขัดข้าว 58% (คือขัดข้าวออกมากกว่าสี่ส่วนสิบ) และจบด้วยการกลั่นแบบลดความดัน ใสไม่มีสี แต่ส่งกลิ่นหอมเหมือนสาเกกินโจ ซึ่งตรงกับช่วงที่กระแสกินโจกำลังเกิดขึ้นในโลกของสาเกพอดี โชจูข้าวจึงเปิดขอบเขตใหม่ในฐานะ “สุราที่มีกลิ่นหอมเป็นลักษณะเด่น” เทคนิคนี้ขยายโชจูข้าวให้พ้นจากกรอบของสุราเรียบง่ายประจำถิ่น และขยายขอบเขตการแสดงออกอย่างรวดเร็ว ให้เป็นสุราที่อธิบายให้คนต่างชาติเข้าใจได้ง่ายด้วยกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน

คุณค่าอีกอย่างหนึ่งที่ “ความดันบรรยากาศ” ปกป้องไว้

แล้วการลดความดันเปลี่ยนทุกอย่างหรือไม่ คำตอบคือไม่

โชจูข้าวที่ผลิตในเขตคุมะ จังหวัดคุมาโมโตะ เรียกว่า “คุมะโชจู (球磨焼酎)” ได้รับการกำหนดเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น และได้รับการคุ้มครองภายใต้กรอบความตกลง TRIPS ขององค์การการค้าโลก (WTO) เป็นแบรนด์ประจำถิ่นที่มีประวัติยาวนาน ในขณะเดียวกัน ลักษณะสุราตามแบบดั้งเดิมที่อูมามิของข้าวคงอยู่เข้มข้นจากการกลั่นที่ความดันบรรยากาศ ก็ยังคงได้รับการปกป้องไว้อย่างดี การมีอยู่ของโรงกลั่นที่หยั่งรากในท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน เช่น Takahashi Shuzo ที่ก่อตั้งในปี 1900 ก็สำคัญเช่นกัน การลดความดันมีความหอมสดใส ความดันบรรยากาศมีความหนักแน่น สองเส้นทางนี้ไม่มีเส้นทางใดเส้นทางหนึ่งที่ถูกต้องเพียงทางเดียว แต่ร่วมกันสร้างความหลากหลายของสุราที่เรียกว่าโชจูข้าว

เพื่อทำความเข้าใจโชจูข้าวในกรุงเทพฯ

มุมมองนี้ยังเป็นเบาะแสสำหรับการทำความเข้าใจโชจูข้าวในกรุงเทพฯ เพื่อรู้จักสุราแต่ละขวดอย่างลึกซึ้ง

หากบนฉลากหรือเอกสารระบุว่า “ลดความดัน (減圧)” นั่นคือสไตล์ของสุราที่เบาและหอมสูง หากระบุว่า “ความดันบรรยากาศ (常圧)” นั่นคือสไตล์ของสุราที่เน้นอูมามิของข้าวและมีความหนา เพียงคำเดียวนั้นก็บอกเล่าเจตนาของผู้ผลิต โชจูข้าวไม่ใช่สุราที่เรียบง่ายเท่านั้น ปรัชญาของผู้ผลิตถูกถักทอไว้หลายชั้นในข้าววัตถุดิบ ในพลังของโคจิ และในทางเลือกสุดท้ายที่เรียกว่าการกลั่น การได้รู้ถึงความลึกซึ้งนั้นคือประตูบานสำคัญสู่การทำความเข้าใจสุรานี้

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Japanese rice shochu (kome-jochu) and its producers, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของโชชูข้าวญี่ปุ่น (โคเมะโจชู) และผู้ผลิตเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“โคจิดำ โคจิขาว โคจิเหลือง” / ““การปฏิวัติอันเงียบงาม” ของโชจู”