เหตุใดผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จึงไปเรียนรู้เรื่องสาเกถึงแหล่งผลิต

การได้เห็นขั้นตอนการผลิตและพูดคุยกับผู้ผลิต ช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์อธิบายเรื่องสาเกได้อย่างชัดเจนและเข้าใจง่ายขึ้น

“สาเกผลิตจากข้าวได้อย่างไร”

เมื่อแขกในร้านอาหารถามคำถามนี้ ผู้ให้บริการควรอธิบายด้วยภาษาที่คนเพิ่งรู้จักสาเกก็เข้าใจได้ การจำชื่อวัตถุดิบเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่การเข้าใจลำดับตั้งแต่ข้าวจนกลายเป็นสาเก จะช่วยให้คำอธิบายมีความชัดเจนและเป็นรูปธรรมมากขึ้น

ในเดือนพฤศจิกายน 2025 สมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูแห่งประเทศญี่ปุ่น (JSS) เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จากต่างประเทศเข้าร่วมการอบรมในภูมิภาคโทโฮคุ JSS เป็นสมาคมที่มีผู้ประกอบการผลิตสาเกและโชจูเป็นสมาชิก ผู้เข้าร่วม 5 คนมาจาก 5 ประเทศ ได้แก่ ฝรั่งเศส สเปน โปแลนด์ เวียดนาม และบราซิล

เรียนรู้ ณ สถานที่จริงว่าข้าวกลายเป็นสาเกได้อย่างไร

ตลอดการอบรม 5 วัน คณะผู้เข้าร่วมได้เยี่ยมชมโรงผลิตสาเก 7 แห่ง สถาบันวิจัย 1 แห่ง และแหล่งผลิตทาเนะโคจิหรือหัวเชื้อโคจิ กำหนดการนี้จึงเปิดโอกาสให้เห็นทั้งงานในโรงผลิต งานของผู้จัดหาวัตถุดิบสำคัญสำหรับการผลิตสาเก และงานของผู้ศึกษาวิจัยเทคนิคการผลิต

ทาเนะโคจิคือวัตถุดิบสำหรับทำโคจิที่มีสปอร์ของราโคจิ เมื่อนำไปใส่ในข้าวนึ่งและเพาะราโคจิ จะได้โคเมะโคจิหรือโคจิข้าว

เอนไซม์ที่ราโคจิสร้างขึ้นมีหน้าที่ย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล เอนไซม์คือสารที่ช่วยให้เกิดปฏิกิริยา เช่น การย่อยสลายสารชนิดหนึ่ง จากนั้นยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์อีกชนิดหนึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

น้ำองุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบของไวน์มีน้ำตาลอยู่แล้ว แต่การผลิตสาเกต้องมีขั้นตอนเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล สำหรับผู้ที่รู้วิธีทำไวน์ ความแตกต่างนี้ช่วยให้เข้าใจกลไกการผลิตสาเกได้ง่ายขึ้น

ชนิดของข้าวและยีสต์ รวมถึงระดับการขัดสีข้าว ก็ทำให้ลักษณะของสาเกแตกต่างกัน การเยี่ยมชมโรงผลิตหลายแห่งช่วยให้เห็นว่าแต่ละแห่งเลือกวัตถุดิบแบบใดและใช้วิธีผลิตอย่างไร

ผู้เข้าร่วมนำสิ่งที่เรียนรู้กลับไปถ่ายทอด

JSS มุ่งหวังให้ผู้เข้าร่วมนำความรู้กลับไปสอนและแนะนำเรื่องสาเกในประเทศของตน

ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์มีประสบการณ์ในการอธิบายวัตถุดิบ แหล่งผลิต และวิธีการผลิตอยู่แล้ว เมื่อเสริมด้วยสิ่งที่ได้เห็นและได้ฟังจากโรงผลิตสาเก พวกเขาก็สามารถอธิบายขั้นตอนการผลิตสาเกตามลำดับ และเปรียบเทียบกับไวน์อย่างระมัดระวังได้

ตัวอย่างเช่น การบอกเพียงว่า “สาเกใช้โคจิ” ยังไม่ทำให้ผู้เริ่มเรียนเข้าใจบทบาทของโคจิ หากอธิบายเพิ่มว่าโคจิใช้เพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล ก็จะเห็นชัดว่าเหตุใดโคจิจึงจำเป็น และหากเล่าตามลำดับว่าข้าวนึ่งกลายเป็นโคจิข้าวได้อย่างไร ผู้ฟังก็จะนึกภาพการทำงานได้ง่ายขึ้น

คำอธิบายลักษณะนี้ยังเป็นประโยชน์ต่อการอบรมพนักงานร้านอาหารนอกประเทศญี่ปุ่น จากความเข้าใจเบื้องต้นว่าเป็น “เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าว” เมื่อเรียนรู้วิธีผลิตมากขึ้น คำถามก็จะเฉพาะเจาะจงขึ้น เช่น โรงผลิตแห่งนี้ใช้ข้าวชนิดใด หรือเหตุใดจึงเลือกวิธีนี้

พื้นที่สำหรับต่อยอดความเข้าใจหลังการเรียนรู้

งาน Kikisake-shi Forum 2026 มีกำหนดจัดขึ้นในวันที่ 18 และ 19 กันยายน 2026 ที่อาโอเร นางาโอกะ เมืองนางาโอกะ จังหวัดนีงาตะ

คิคิซาเกะชิเป็นคุณวุฒิสำหรับนำความรู้เรื่องลักษณะของสาเกและวิธีบริการไปใช้ในงาน เช่น การให้บริการลูกค้า เนื้อหาการเรียนรวมถึงอุณหภูมิที่ใช้เสิร์ฟและการเลือกภาชนะ ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการของสถาบันบริการสาเก (SSI) ภายในงานมีกำหนดจัดการบรรยาย การแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และเวิร์กช็อปที่เรียนรู้ผ่านการเปรียบเทียบลักษณะของสาเก

เมื่อนำสิ่งที่เรียนไปอธิบายให้ผู้อื่นฟัง ย่อมมีคำถามบางข้อที่ตอบได้ไม่ทันที หากมีโอกาสพูดคุยกับผู้ผลิตและผู้ร่วมวิชาชีพ คำถามเหล่านั้นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการเรียนรู้ครั้งต่อไป

ผู้เข้าร่วมนำสิ่งที่เห็นในโรงผลิตกลับไปเล่าให้เพื่อนร่วมงานฟัง คำถามจากเพื่อนร่วมงานทำให้พวกเขาค้นคว้าอีกครั้งหรือสอบถามผู้ผลิตเพิ่มเติม การทำเช่นนี้อย่างต่อเนื่องช่วยให้ความเข้าใจลึกขึ้นและคำอธิบายชัดเจนขึ้น การอบรมผู้ถ่ายทอดเรื่องสาเกจึงเป็นจุดเริ่มต้นของวงจรที่ประกอบด้วยการเรียนรู้จากสถานที่จริง การอธิบายให้ผู้อื่นฟัง และการพบคำถามใหม่

This article explores sake education and the transmission of brewing knowledge and culture. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอการเรียนรู้เกี่ยวกับสาเกและการถ่ายทอดความรู้ด้านการผลิตและวัฒนธรรม มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป