คำถามจากบาร์ในกรุงเทพฯ: “ทำไมต้องเป็นสุรากลั่นญี่ปุ่น?”

วัตถุดิบ สูตรคลาสสิก และการดูแลสิ่งแวดล้อม สิ่งที่แต่ละบาร์อยากรู้แตกต่างกันตามแนวคิดที่ยึดถือ

“นี่คือสุราที่กลั่นในญี่ปุ่น” คำอธิบายนี้บอกแหล่งผลิตได้ แต่สิ่งที่ผู้รับผิดชอบบาร์ในกรุงเทพฯ อยากรู้อาจอยู่ถัดจากนั้น วิธีผลิตสุราชนิดนี้เกี่ยวข้องกับสิ่งที่บาร์ของตนให้ความสำคัญอย่างไร

การเรียงข้อมูลปริมาณแอลกอฮอล์และวัตถุดิบยังไม่ใช่คำตอบของคำถามนี้ ตัวเลขจำเป็นต่อการทำความเข้าใจผลิตภัณฑ์ แต่ลักษณะที่แต่ละบาร์สนใจย่อมต่างกันตามสิ่งที่บาร์ต้องการถ่ายทอด

เมื่อมองบาร์ต่าง ๆ ในกรุงเทพฯ จะเห็นความแตกต่างนี้ บางแห่งศึกษาวิธีใช้วัตถุดิบ ขณะที่บางแห่งใส่ใจกับสูตรที่สืบทอดกันมาอย่างละเอียด คำอธิบายร่วมเพียงว่า “ผลิตในญี่ปุ่น” จึงอาจยังไม่ตอบสิ่งที่แต่ละแห่งสนใจ

บาร์ที่เริ่มต้นจากวัตถุดิบ

Bar Us ในกรุงเทพฯ นำแนวคิดจากการทำอาหารมาใช้กับค็อกเทล เมนูแบ่งเป็นสามหมวดที่สอดคล้องกับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และเครื่องดื่มหลังอาหาร โดยใช้ผลผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่น การทำความเข้าใจและจัดองค์ประกอบของวัตถุดิบจึงเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของบาร์

หากจะเชื่อมแนวคิดนี้เข้ากับวัฒนธรรมการกลั่นของญี่ปุ่น จุดเริ่มต้นหนึ่งคือโคจิ โคจิคือข้าวนึ่งหรือวัตถุดิบอื่นที่นำมาเพาะเชื้อราโคจิ ในการผลิตฮงกากุโชจูและอาวาโมริ โคจิทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งในวัตถุดิบให้เป็นน้ำตาล เพื่อรองรับการหมักด้วยยีสต์

อย่างไรก็ตาม การใช้โคจิไม่ได้ทำให้ได้กลิ่นแบบเดียวกันเสมอไป วัตถุดิบ ยีสต์ และวิธีกลั่นต่างมีส่วนสร้างลักษณะเฉพาะของสุราแต่ละชนิด แทนที่จะรวบความแตกต่างเหล่านี้ไว้ในคำกว้าง ๆ ว่า “กลิ่นแบบญี่ปุ่น” การศึกษาว่ากระบวนการผลิตต่างกันตรงไหนน่าจะเชื่อมโยงกับแนวคิดของบาร์ที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบได้ชัดเจนกว่า

KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisant ในกรุงเทพฯ ก็เป็นพื้นที่ที่นำโคจิและสุรากลั่นญี่ปุ่นมาตีความใหม่ผ่านค็อกเทล การเรียนรู้บทบาทของโคจิในกระบวนการผลิตและมองความแตกต่างของวัตถุดิบกับวิธีผลิต ช่วยให้เข้าใจผู้ผลิตญี่ปุ่นมากขึ้น แล้วจะนำความเข้าใจนั้นมาเชื่อมกับวัตถุดิบและวัฒนธรรมบาร์ของกรุงเทพฯ อย่างไร สิ่งที่บาร์แห่งนี้ทำอยู่ก็เชื่อมโยงกับคำถามเดียวกัน

บาร์ที่ให้ความสำคัญกับสูตรคลาสสิก

ส่วน The Consul ให้ความสำคัญกับการปรุงค็อกเทลคลาสสิกอย่างแม่นยำ โดยเน้นความสมดุลระหว่างส่วนผสมมากกว่าการนำเสนอที่หวือหวา ความคิดสร้างสรรค์จึงไม่ได้หมายถึงการเพิ่มวัตถุดิบใหม่เท่านั้น

เมื่อมองจากมุมนี้ สุรากลั่นญี่ปุ่นก็ทำให้เกิดคำถามที่ต่างจากเรื่องความแปลกใหม่ สุรากลั่นมีบทบาทอย่างไรในสูตรที่สืบทอดกันมา ความแตกต่างของวัตถุดิบหรือการบ่มเปลี่ยนบทบาทนั้นอย่างไร จึงมีเหตุผลที่จะทำความเข้าใจวิธีผลิตให้ลึกไปกว่าการรู้ชื่อแหล่งผลิต

รางวัลจากการประกวดระดับนานาชาติก็เป็นข้อมูลประกอบการทำความเข้าใจลักษณะของสุราได้ ตัวอย่างเช่น ISC ให้ผู้เชี่ยวชาญประเมินตัวอย่างโดยไม่เปิดเผยชื่อแบรนด์ และพิจารณารูปลักษณ์ กลิ่น รส และรสที่คงอยู่หลังการชิม อย่างไรก็ตาม ผลประเมินในการประกวดกับการตัดสินว่าสุราชนิดนั้นเหมาะกับสูตรของบาร์แห่งหนึ่งหรือไม่ เป็นคนละเรื่องกัน รางวัลช่วยให้เข้าใจได้มากขึ้น แต่ไม่ได้กำหนดบทบาทที่บาร์ต้องการจากสุรานั้น

การดูแลสิ่งแวดล้อมสะท้อนผ่านงานในแต่ละวัน

ในปี 2026 Bar Us ยังได้รับรางวัลด้านความยั่งยืนสำหรับบาร์ในเอเชีย สิ่งที่ผู้จัดรางวัลกล่าวถึงคือความสัมพันธ์โดยตรงกับผู้ผลิตในภูมิภาค และการใช้วัตถุดิบอย่างครบถ้วนเพื่อลดของเสีย เบื้องหลังการยอมรับนี้จึงเป็นงานที่ทำอย่างเป็นรูปธรรมในแต่ละวัน

เราสามารถพิจารณาผู้ผลิตญี่ปุ่นจากมุมมองเดียวกันได้ ใครเป็นผู้เพาะปลูกวัตถุดิบ มีการจัดการน้ำที่ใช้ในการผลิตอย่างไร และสิ่งที่เหลือจากการผลิตถูกจัดการต่ออย่างไร

คำว่า “มีประเพณีสืบทอดมายาวนาน” หรือ “ให้ความสำคัญกับธรรมชาติ” เพียงอย่างเดียวยังไม่ทำให้เห็นสิ่งที่ลงมือทำจริง การรู้รายละเอียดเกี่ยวกับความสัมพันธ์กับเกษตรกรในพื้นที่และการใช้ทรัพยากรช่วยให้เข้าใจแนวคิดของผู้ผลิตได้ชัดเจนขึ้น อีกทั้งต้องระมัดระวังไม่เหมารวมว่าการผลิตในญี่ปุ่นหมายถึงการมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมต่ำเสมอไป

คำถามว่า “ทำไมจึงเป็นสุราชนิดนี้” ไม่มีคำตอบสำเร็จรูปที่ใช้ได้กับทุกบาร์ บางแห่งเริ่มจากวัตถุดิบ บางแห่งสืบทอดสูตรคลาสสิก และบางแห่งทบทวนวิธีใช้ทรัพยากร แม้เป็นข้อมูลเกี่ยวกับวิธีผลิตหรือประวัติความเป็นมาเดียวกัน ความหมายที่มีต่อแต่ละบาร์ก็เปลี่ยนไปตามสิ่งที่บาร์นั้นสนใจ จุดเชื่อมระหว่างวัฒนธรรมการกลั่นของญี่ปุ่นกับวัฒนธรรมบาร์ของกรุงเทพฯ เริ่มปรากฏเมื่อเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้

This article explores Bangkok’s bar culture and the production methods and cultural background of Japanese distilled spirits. It does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้นำเสนอวัฒนธรรมบาร์ในกรุงเทพฯ ตลอดจนวิธีการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของสุรากลั่นญี่ปุ่น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป