Blog
ขยายช่วงเวลาการผลิต คัดเฉพาะช่วงกลาง — การผลิตตลอดปีและนากางุมิของ HANEYA “Kirabi”
การตัดสินใจของผู้ผลิต｜KANPAI Makers’ Choices No.02
หลายคนอาจนึกว่าสาเกเป็นสิ่งที่ผลิตกันในฤดูหนาว ภาพจำนี้มีที่มา เพราะญี่ปุ่นมีธรรมเนียม “คันซึคุริ” (寒造り) หรือการผลิตสาเกอย่างเข้มข้นในช่วงอากาศหนาวมาเป็นเวลานาน
ขณะที่ Fumigiku Sake Brewery ในเมืองโทยามะ จังหวัดโทยามะ ใช้ระบบ “ชิกิโจโซ” (四季醸造) หมายถึงการจัดสภาพแวดล้อมให้สามารถผลิตสาเกได้ตลอดทั้งปี ไม่จำกัดอยู่เพียงฤดูหนาว ภายใต้ระบบนี้ “羽根屋 純吟 煌火（Kirabi）生原酒” เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของโรงสาเก
โรงสาเกผลิตตลอดทั้งปี แต่สำหรับแบรนด์ HANEYA ใช้เฉพาะสาเกช่วงกลางที่ได้จากการบีบกรองเท่านั้น ช่วงเวลาของการผลิตถูกขยายออก ขณะที่ส่วนซึ่งนำไปบรรจุถูกคัดให้แคบลง เมื่ออ่าน “Kirabi” ผ่านกระบวนการผลิต จึงเห็นการตัดสินใจสองด้านที่ดูต่างกัน แต่ทำงานร่วมกันในผลิตภัณฑ์เดียว
เหตุใดญี่ปุ่นจึงผลิตสาเกในฤดูหนาวมาอย่างยาวนาน
ตามคำอธิบายของ Japan Sake and Shochu Makers Association การผลิตสาเกอย่างเข้มข้นในฤดูหนาวได้กลายเป็นรูปแบบที่แพร่หลายในญี่ปุ่นภายในช่วงกลางสมัยเอโดะ ส่วนอภิธานศัพท์ของ National Research Institute of Brewing อธิบายว่า อากาศหนาวช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้
ปัจจุบัน ระบบปรับอากาศและอุปกรณ์ควบคุมความเย็นช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่จำเป็นภายในโรงสาเกได้ “ชิกิโจโซ” หรือการผลิตสาเกตลอดทั้งปี จึงหมายถึงระบบที่ไม่ต้องอาศัยเพียงความหนาวตามธรรมชาติของฤดูหนาว
อย่างไรก็ตาม คำนี้ไม่ได้หมายถึง “การผลิตสาเกคนละแบบในแต่ละฤดู” และไม่ได้หมายความว่าทุกล็อตผลิตภายใต้เงื่อนไขเดียวกันตลอดปี หรือเป็นการผลิตในปริมาณมาก จากเรื่องราวของแบรนด์ที่โรงสาเกเผยแพร่ ข้อมูลที่ยืนยันได้มีเพียงว่า Fumigiku Sake Brewery ได้จัดระบบการผลิตตลอดทั้งปี และภายใต้ระบบนั้นได้เสนอ “Kirabi” กับ “Tsubasa” ในฐานะผลิตภัณฑ์หลักรุ่นใหม่ ส่วนความถี่ของการหมักและรายละเอียดการปรับในแต่ละล็อตไม่ได้มีการเปิดเผย
วาง “Nama Genshu” ไว้เป็นผลิตภัณฑ์หลัก
หน้าข้อมูลผลิตภัณฑ์อย่างเป็นทางการ ระบุชื่อเต็มว่า “羽根屋 純吟 煌火 生原酒”
ตามคำอธิบายศัพท์ของสำนักงานภาษีญี่ปุ่น “นามะซาเกะ” (生酒) คือสาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนหรือ “ฮิอิเระ” หลังการบีบกรองแม้แต่ครั้งเดียว ส่วน “เก็นชู” (原酒) โดยหลักหมายถึงสาเกที่ไม่มีการเติมน้ำหลังการบีบกรองเพื่อปรับองค์ประกอบ ทั้งสองคำเป็นศัพท์เกี่ยวกับวิธีผลิตและการแสดงข้อมูลตามบริบทของญี่ปุ่น จึงต้องแยกออกจากการจัดประเภทด้านการนำเข้า ภาษี และฉลากในประเทศไทย
คำว่า “นามะ” ระบุว่าไม่มีการให้ความร้อนหลังการบีบกรอง ส่วน “เก็นชู” ระบุว่าโดยหลักไม่มีการเติมน้ำเพื่อปรับองค์ประกอบหลังขั้นตอนดังกล่าว ชื่อเต็มของ “Kirabi” มีคำทั้งสองอยู่ และระบบการผลิตที่ไม่จำกัดเฉพาะฤดูหนาวคือสิ่งที่รองรับสถานะผลิตภัณฑ์หลักของรุ่นนี้
ถึงกระนั้น การผลิตตลอดทั้งปีก็ไม่ได้หมายความว่าจะมีการกระจายผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องตลอดเวลา “ชิกิโจโซ” เป็นคำที่อธิบายระบบการผลิตของผู้ผลิต มิใช่คำรับรองช่วงเวลาหรือปริมาณการกระจายสินค้า
ในขั้นตอนการบีบกรอง เลือกเฉพาะช่วงกลาง
การตัดสินใจอีกประการหนึ่งคือ “นากางุมิ” (中汲み)
“โมโรมิ” (醪) คือส่วนผสมหลังการหมักซึ่งมีทั้งของเหลวและของแข็ง ก่อนนำไปบีบกรองเป็นสาเก ระหว่างการบีบกรอง ลักษณะของสาเกจะค่อย ๆ เปลี่ยนไปตั้งแต่ช่วงต้น ช่วงกลาง จนถึงช่วงท้าย “นากางุมิ” หรือ “นากาโดริ” (中取り) หมายถึงวิธีคัดเก็บเฉพาะสาเกที่ไหลออกมาในช่วงกลางของขั้นตอนนี้ Fumigiku Sake Brewery ระบุว่าแบรนด์ HANEYA ใช้เฉพาะส่วนกลางดังกล่าว
นากางุมิไม่ได้มีความหมายตรงตัวว่าเป็น “ส่วนที่ดีที่สุด” แต่เป็นการเลือกของผู้ผลิตว่าจะใช้สาเกจากช่วงใดของการบีบกรอง และไม่ได้เป็นข้อกำหนดเฉพาะของ “Kirabi” เท่านั้น โรงสาเกอธิบายหลักการนี้ในฐานะแนวทางของแบรนด์ HANEYA ทั้งหมด
ด้านหนึ่ง โรงสาเกผลิตสาเกตลอดทั้งปี อีกด้านหนึ่ง HANEYA ใช้เฉพาะส่วนกลางจากการบีบกรอง ขยายช่วงเวลาที่ผลิต และคัดส่วนที่ใช้ให้แคบลง เมื่อมองการตัดสินใจทั้งสองร่วมกัน เรื่องราวการผลิตของ “Kirabi” จึงไม่ได้หยุดอยู่เพียงคำถามว่าเริ่มผลิตในฤดูใด
น้ำจากโทยามะและข้าว Gohyakumangoku
ข้าวที่ใช้ผลิต “Kirabi” คือ “Gohyakumangoku” (五百万石) จากจังหวัดโทยามะ ข้าวชนิดนี้เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นให้เหมาะกับการผลิตสาเก Fumigiku Sake Brewery ยังระบุว่าใช้น้ำธรรมชาติจากลุ่มน้ำแม่น้ำโจงันจิ ซึ่งมีต้นน้ำอยู่ในเทือกเขาทาเตยามะ เป็นน้ำสำหรับการผลิต
โรงสาเกอธิบายการใช้น้ำและข้าวจากโทยามะว่าเป็นความพยายามสะท้อนลักษณะของพื้นที่ผ่านการผลิตสาเก สำหรับ “Kirabi” ความเชื่อมโยงกับโทยามะจึงไม่ได้อยู่เพียงสถานที่ผลิต แต่รวมถึงแหล่งของข้าวและน้ำด้วย
ตามระบบคำเรียกเฉพาะของญี่ปุ่น หน้าข้อมูลผลิตภัณฑ์ระบุว่า “Kirabi” เป็น Junmai Ginjo และมีอัตราการขัดข้าว 60% ตัวเลข 60% หมายถึงหลังการขัด เมล็ดข้าวเหลือน้ำหนัก 60% จากน้ำหนักเดิม ข้อมูลนี้เป็นคำอธิบายจากผู้ผลิตญี่ปุ่น ไม่ใช่ข้อวินิจฉัยการจัดประเภทตามกฎหมายไทย หากอ่านเพียงตัวเลข ข้อมูลอาจจบในบรรทัดเดียว แต่เมื่อพิจารณาต่อว่าข้าวถูกนำไปหมักในช่วงใด และสาเกส่วนใดถูกคัดหลังการบีบกรอง ก็จะเห็นการตัดสินใจที่อยู่เบื้องหลังข้อความบนผลิตภัณฑ์
อ่าน “Kirabi” ผ่านการเลือกในกระบวนการผลิต
สำหรับชื่อ “Kirabi” โรงสาเกอธิบายโดยเชื่อมโยงกับประกายของดอกไม้ไฟบนท้องฟ้ายามค่ำคืน อย่างไรก็ดี ประเด็นของบทความนี้ไม่ใช่ภาพที่เกิดจากชื่อ แต่คือการตัดสินใจด้านการผลิตซึ่งรองรับผลิตภัณฑ์หลักรุ่นนี้
ในตอนก่อนหน้า ผู้ผลิตวางช่วงเวลารอหนึ่งปีหลังการผลิตไว้เป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบ SHICHIKEN “Hakushin” ส่วนสำหรับ HANEYA “Kirabi” ผู้ผลิตขยายช่วงการผลิตให้ครอบคลุมตลอดปี ขณะเดียวกันก็คัดเฉพาะส่วนกลางในขั้นตอนการบีบกรอง
สำหรับ “Hakushin” การตัดสินใจอยู่ที่ “หลังการผลิตจะรอนานเพียงใด” ส่วน “Kirabi” อยู่ที่ “ผลิตเมื่อใด และเลือกใช้ส่วนใดหลังการบีบกรอง” ทางเลือกของผู้ผลิตไม่ได้ปรากฏเฉพาะในสิ่งที่เติมเข้าไปเท่านั้น แต่ยังปรากฏในการขยายเวลา และการกำหนดขอบเขตของส่วนที่นำมาใช้
This article presents the production choices and cultural background behind HANEYA KIRABI. It is not intended to advertise alcoholic beverages or encourage their purchase or consumption. This article is intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดด้านการผลิตและภูมิหลังทางวัฒนธรรมของ HANEYA “Kirabi” เท่านั้น มิได้มีวัตถุประสงค์เพื่อโฆษณาหรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
บทความที่เกี่ยวข้อง
Shichiken Hakushin: ขัดข้าวเหลือ 27% และบ่มหนึ่งปีที่ −5°C / คำอธิษฐานในนามปีก: เรื่องราวของ HANEYA
