อคติที่ว่าไวน์จับคู่กับอาหารไทยได้ยาก ── แนชเชอรัลไวน์ผู้เบิกทางสู่มิติใหม่บนโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ

อคติที่ว่าไวน์จับคู่กับอาหารไทยได้ยาก ── แนชเชอรัลไวน์ผู้เบิกทางสู่มิติใหม่บนโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ

“ไวน์จับคู่กับอาหารไทยได้ยาก” คำกล่าวนี้เปรียบเสมือนกฎตายตัวที่เชื่อถือกันมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นความเผ็ดร้อนของพริก ความเปรี้ยวแหลมของมะนาวและมะขาม กลิ่นหอมของผักชีและตะไคร้ ไปจนถึงรสอูมามิอันซับซ้อนของน้ำปลา อาหารไทยมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นและมักจะปะทะกับไวน์แดงที่มีแทนนินหนักหรือไวน์ขาวที่มีกลิ่นโอ๊กชัดเจน ด้วยเหตุนี้ ไวน์ที่ถูกเลือกมาเสิร์ฟจึงมักจำกัดอยู่แค่กลุ่มไวน์ยุโรปยอดนิยม และต้องตกเป็นเพียงตัวประกอบบนโต๊ะอาหารไทยเสมอมา

ทว่าในปัจจุบัน ข้อสันนิษฐานดังกล่าวกำลังค่อยๆ ทลายลงอย่างเงียบๆ

เหตุใดจึงถูกมองว่า “เข้ากันได้ยาก”

ความเข้ากันของไวน์และอาหารนั้นตัดสินกันที่การดึงจังหวะระหว่างองค์ประกอบทางรสชาติ แทนนินที่ฝาดและปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูง เมื่อต้องมาปะทะกับความเผ็ดหรือความเปรี้ยว จะยิ่งขับเน้นความขม หรือทำให้เกิดรสสัมผัสคล้ายโลหะหลงเหลืออยู่ในปาก หากลองนำไวน์แดงสไตล์บอร์กโดซ์อันหนักแน่นมาจับคู่กับแกงเขียวหวานหรือส้มตำ รสชาติของทั้งสองสิ่งจะปะทะกันอย่างรุนแรง แท้จริงแล้ว เบื้องหลังของคำกล่าวที่ว่า “อาหารไทยกับไวน์เข้ากันได้ยาก” นั้น มีสาเหตุมาจากวิธีการเลือกจับคู่ที่กล่าวมานี้นั่นเอง

แนชเชอรัลไวน์คือคำตอบ

ขณะนี้ สิ่งที่เหล่าซอมเมอลิเยร์ในกรุงเทพฯ กำลังให้ความสนใจคือ ไวน์สไตล์เบาบาง ไวน์จากแหล่งผลิตที่คาดไม่ถึง และแนชเชอรัลไวน์ คำว่าแนชเชอรัลไวน์ หมายถึง ไวน์ที่ลดการใช้สารต้านออกซิเดชันให้น้อยที่สุด หมักโดยใช้ยีสต์ธรรมชาติ และจำกัดการแทรกแซงจากมนุษย์ในกระบวนการผลิตให้เหลือน้อยที่สุด ไวน์กลุ่มนี้มักมีรสสัมผัสของผลไม้ มีความเปรี้ยวที่มีชีวิตชีวา และดื่มง่ายเบาสบาย

“ความเปรี้ยวที่สดใส” และ “ความเบาสบาย” นี้เองที่เข้ากับอาหารไทยได้อย่างลงตัวจนน่าประหลาดใจ มันช่วยบรรเทาความเผ็ดร้อน ชะล้างความมัน และสอดประสานไปกับกลิ่นหอมของสมุนไพร ไม่ใช่การสยบด้วยความหนักหน่วง แต่เป็นการรับมือด้วยความเบาสบาย แนวคิดในการจับคู่อาหารจึงเปลี่ยนจากการประลองกำลังมาเป็นการสนทนาที่เข้าใจกัน

ในความเป็นจริง มีการพูดคุยกันในหมู่ซอมเมอลิเยร์ของกรุงเทพฯ ว่า วิธีการเลือกไวน์ได้เปลี่ยนจากการพึ่งพาไวน์ยุโรปยอดนิยม ไปสู่ “การคิดอย่างรอบคอบและกล้าทดลองมากขึ้น” นอกเหนือจากแนชเชอรัลไวน์และไวน์ขาวสไตล์เบา พวกเขายังเปิดมุมมองไปยังไวน์จากแหล่งผลิตที่เคยถูกมองข้าม เพื่อค้นหาขวดที่เข้ากับอาหารไทยได้อย่างเป็นธรรมชาติ นี่ไม่ใช่การพยายามตามหาคำตอบที่ถูกต้องตายตัวอีกต่อไป แต่เป็นกระบวนการสร้างสรรค์เพื่อออกแบบบทสนทนาระหว่างไวน์กับอาหาร

ก้าวต่อไปสู่ความเป็น “โลคอล”

กระแสดังกล่าวยังเริ่มส่งผลไปถึงไวน์ที่ผลิตในประเทศไทยเช่นกัน ไวน์เนอรีในเชียงใหม่ทางภาคเหนือและที่เขาใหญ่ ต่างกำลังท้าทายด้วยการเพาะปลูกแบบยั่งยืน การทำเกษตรแบบไบโอไดนามิก และการผลิตไวน์แบบธรรมชาติ ซึ่งเริ่มได้รับการยอมรับมากขึ้นเรื่อยๆ นี่คือแนวคิดในการค้นหาไวน์รสเบาที่เข้ากับอาหารไทย จากผืนดินเดียวกัน แทนที่จะต้องมองหาจากแหล่งผลิตที่ห่างไกล

ตัวอย่างเช่น แกงเขียวหวานที่มีทั้งความหวานของกะทิและกลิ่นเครื่องเทศซ้อนทับกัน จะเข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวสไตล์เบาที่มีความเปรี้ยวยาวนาน ความเปรี้ยวจะช่วยชะล้างความมัน ปรับสมดุลความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ และช่วยรวบรวมรสชาติของทั้งจานให้สดชื่น การเลือกไวน์จากผู้ผลิตในท้องถิ่น จึงเป็นมากกว่าแค่การจับคู่รสชาติ แต่คือการเชื่อมโยงวัฒนธรรมและอาหารเข้าไว้ด้วยกันบนโต๊ะอาหาร

เพราะเป็นโจทย์ยาก จึงกลายเป็นเวทีชั้นดี

ด้วยกระแสรักสุขภาพที่เพิ่มสูงขึ้น ความสนใจในไวน์ของประเทศไทยจึงค่อยๆ เติบโตขึ้นอย่างเงียบๆ อาหารไทยที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่า “เข้ากันได้ยาก” บัดนี้กำลังกลายมาเป็นเวทีที่ช่วยให้เอกลักษณ์ของแนชเชอรัลไวน์ได้ฉายแสง

การผลิตไวน์ของไทยกำลังอยู่ในช่วงบ่มเพาะ “เอกลักษณ์เฉพาะตัว” ที่ไม่ใช่การลอกเลียนแบบชาติอื่น โดยอาศัยการเผชิญหน้ากับสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศอันเป็นเอกลักษณ์ ยิ่งเป็นสิ่งที่เคยถูกมองว่ายาก เมื่อจับคู่กันได้อย่างลงตัว การค้นพบนั้นก็จะยิ่งยิ่งใหญ่ โต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ วันนี้ จึงกลายเป็นสถานที่แห่งการค้นพบเหล่านั้น

This article is intended solely to explore the culinary culture and cultural context of natural wine and Thai food pairing, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมการจับคู่อาหารของไวน์ธรรมชาติกับอาหารไทยและบริบททางวัฒนธรรมเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Rethinking the Rules” / “Natural Wine is Quietly Reshaping Asia’s Culinary Landscape” / “Advice from a Sommelier “Meilleur Ouvrier de France”, “Best Workman of France”, for successful food and wine pairing.”