義侠 妙（たへ）：東条の米と冷蔵熟成酒のブレンド

2026年11月11日更新 · 初掲載: 2023-11-19

「義侠 妙（たへ）」の原料をたどると、蔵のある愛知県愛西市から、兵庫県の東条特A地区に行き着く。山忠本家酒造が「妙」に使うのは、そこで育った酒米、山田錦だ。米の持ち味を酒に生かし、米を育てる農家が将来に期待を持てる蔵でありたい。山忠本家酒造は、そんな思いを酒造りの方針に掲げている。

東条の山田錦が蔵に届くと

蔵に届いた米は、仕込みに入る前に磨く。「妙」の精米歩合は30％。玄米100キロなら、磨いたあとに白米が30キロ残る計算だ。米の外側にはたんぱく質や脂肪が比較的多く、どこまで磨くかによって、仕込みに使う米の成分の割合も変わる。

磨いた米は蒸して仕込みに使う。その一部で造った麹が米のでんぷんを糖に変え、「妙」に使う協会9号の酵母が、その糖からアルコールをつくる。

搾った酒を、蔵で寝かせる

発酵を終えたもろみを搾ると、酒と酒粕に分かれる。搾りの中ほどで取れる酒が「中汲み」だ。日本酒造組合中央会の資料によると、「妙」の仕上げにはこの中汲みを使う。

搾った酒は、蔵の中で五年以上、冷やした状態で寝かせる。山忠本家酒造は、こうして熟成させた酒のうち、造った年の異なるものを合わせて、「妙」に仕上げる。東条の田んぼで実った米が一本の酒になるまでには、蔵で迎えるいくつもの季節がある。

出典

• 山忠本家酒造 — 商品のご案内
• 国税庁 — 山忠本家酒造
• 日本酒造組合中央会 — 愛知県の酒蔵

本稿は、歴史・製法・文化に関する情報を共有するためのもの。対象は20歳以上。飲酒を勧めるものではない。