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麹が世界のオートキュイジーヌを塗り替える
日本の「国菌」が世界の厨房の主役になるまで
2026年、世界の美食をめぐる対話に欠かせないキーワードが一つある。「麹」である。ジェームズ・ビアード財団の2026年の記事では、麹を使うカクテルについて料理人の予測が紹介されている。千年以上にわたって日本の醸造文化を支えてきたこの微小な存在は、いま大陸を越え、世界中の意欲的な料理人に着想を与えている。
「国菌」の称号｜麹の本質
麹菌（Aspergillus oryzae）は、2006年に日本醸造学会によって「国菌」に認定された糸状菌である。味噌、醤油、日本酒、焼酎、みりん、酢など、日本の職人的な発酵食品のほぼすべてで欠かせない役割を担い、少なくとも千年に及ぶ系譜を持つ。麹の優れた点は、二つの働きを同時にこなせることにある。デンプンを糖に変える糖化と、たんぱく質を豊かなアミノ酸に分解するプロテアーゼの働きである。日本酒造りでは、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が並行して進む。これが並行複発酵である。また、麹のたんぱく質分解の働きは、味噌や醤油の深いうま味にも関わっている。言いかえれば、麹は日本の味の設計者であり、この国の発酵の技を支える基盤の力である。
ノーマの発酵ラボ｜麹と土地の食材
Nomaが2017年1月24日に公開した記録では、エンドウ豆の味噌や、米麹とメキシコの食材を組み合わせた発酵例が紹介されている。Fine Dining Loversの2025年5月5日の実地取材記事には、フィラデルフィアのデザート、メキシコシティのマティーニ、ワシントンD.C.とホノルルで肉をやわらかくする用途が記されている。同記事が紹介するワシントンのOyster Oysterの例は、仕上げの調味、野菜のソース、調理で出る端材を用いた味噌である。これらは記録された個別事例であり、業界全体の普及率を測った結果ではない。
ミクソロジーの技を高める｜発酵カクテルの新しい地平
ジェームズ・ビアード財団の2026年予測記事に登場する料理人は、低アルコールの飲料に麹などの発酵素材を使い、酸味や質感、複雑さを組み立てる動きを紹介している。これは実務家の観察や予測であり、業界全体を測った結果ではない。
持続可能な美食の先駆け｜たんぱく質イノベーションにおける麹の可能性
麹の変革の力は、美食の楽しみを超えて広がっている。2025年に「npj Science of Food」に掲載された画期的な研究では、米ととうもろこしに窒素源を加えて麹で発酵させると、米のたんぱく質総量が2.32倍に増えたことが示された。この手法は、特別な工業設備を必要とせず、研究で用いた条件下で穀物のたんぱく質量を素早く増やせるため、世界の食料安全保障に向けた有望な道筋を示している。「先端バイオテクノロジーによる食の未来」と「千年の職人の伝統」を、同じ微小な存在がやすやすとつないでいる。この二面性だけでも、麹の可能性の広がりがうかがえる。
境界を越えて｜白麹と黒麹の錬金術
麹をめぐる革新は、海外の厨房に限った話ではない。日本の醸造業界も、並々ならぬ熱意で境界を押し広げている。歴史的に、日本酒造りは黄麹（A. oryzae）を中心にしてきた。しかし近年、意欲的な杜氏たちが、上質な焼酎の定番である白麹と、泡盛の魂である黒麹を、日本酒造りに取り入れ始めた。白麹はクエン酸を豊富につくり、従来の日本酒にはまれな、柑橘を思わせる輝くような品のよさを日本酒にもたらす。黒麹もまた、力強い酸と際立つ個性をもつ、まったく新しい日本酒の姿を生み出している。用いる麹菌の種類を替えることで、同じ収穫の米から、まったく異なる表現を引き出せる。麹がもつ酵素のレパートリーの広さを示す、魅力的な証拠であり、発酵の世界がいまなお果てしない開拓地であることを、静かに思い出させてくれる。
麹の未来｜バンコクからの視点
バンコクの活気ある食の風景は、この麹のルネサンスを鮮やかに受け入れている。タイでは2025年12月3日から、14～17時の酒類販売を180日間認める試行が始まった。これは当時の制度変更であり、高級飲食店やバーへの影響まで示すものではない。プレミアム志向の目利きが急速に増えるなか、繊細な味噌の艶出しや職人のガルムといった、麹由来の見事な技法は、バンコクの高級料理を象徴する特別な要素になりつつある。同時に、バンコクのミクソロジーのシーンは、東南アジアでも洗練された部類に入る。発酵を前面に出したカクテルが世界に広がっていくことは、この街のバーテンダーたちにとって、ごく自然な進化に映る。さらに、ヴェラ・シンドーン・ヴィレッジにある「KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant」のように、日本の発酵とクラフトスピリッツへの没入型の旅を提供する店の存在は、麹への情熱が通常の飲食店の枠をはるかに超えて広がっていることを物語る。麹はいま、日本の醸造の遺産とタイの活気ある食の魂を優雅につなぐ、文化の架け橋として立っている。
麹が問いかけるもの
麹を理解するには、用語の区別にも注意が必要だ。この言葉自体が、幾重にも重なっている。麹は米や麦などに麹菌を繁殖させたものを指し、麹菌の胞子や、麹菌が生み出す酵素とは区別される。これらは、発酵の産物を生む過程で互いに深く結びついている。この繊細な遺産が世界の高級市場でどのように守られ、誰がその担い手になるのか。本稿では、それを問いとして残したい。千年の歴史を背負う日本の国菌は、2026年の世界の厨房で、とりわけ刺激的な素材の一つとして台頭した。これは一過性の料理のトレンドをはるかに超えるものだ。人類最古の技の一つである発酵が、現代の高級美食という視点で、新たに捉え直されている、深い瞬間である。麹の本当の遺産は、いま始まったばかりである。
This article is intended solely to explore the role of koji in global gastronomy and the cultural heritage of Japanese fermentation, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับบทบาทของโคจิในวงการอาหารระดับโลกและมรดกทางวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
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