จาก 30,000 แห่งเหลือ 1,000 แห่ง

“การถอยอย่างเงียบ ๆ” ของอุตสาหกรรมสาเก และโรงสาเกที่เงยหน้ามองดวงจันทร์

“วัฒนธรรมของญี่ปุ่นกำลังเลือนหายไปอย่างเงียบ ๆ” จดหมายข่าวของสหรัฐฯ “Sake Industry News” ฉบับที่ 153 บรรยายสถานการณ์ปัจจุบันไว้เช่นนี้ ตามจดหมายข่าวฉบับนี้ โรงสาเกของญี่ปุ่นลดลงจากราว 30,000 แห่ง เหลือประมาณ 1,000–1,200 แห่ง แต่จำนวนยังไม่แน่นอน เพราะบางแห่งยังถือใบอนุญาตแม้หยุดผลิต นี่ไม่ใช่การลดลงทีละน้อย แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของอุตสาหกรรม

โรงสาเกที่ปิดตัวลงส่วนใหญ่ไม่ประกาศความยากลำบากทางการเงินของตน จดหมายข่าวฉบับนี้เรียกปรากฏการณ์นี้ว่า “Silent retreat (การถอยอย่างเงียบ ๆ)” โรงสาเกที่ได้รับการหล่อเลี้ยงจากเครือข่ายการกระจายสินค้าในท้องถิ่นและฝีมือของช่างผู้ชำนาญ วันหนึ่งก็ปลดป้ายลงอย่างเงียบ ๆ ไม่ใช่การล้มละลายหรือการควบรวมที่เป็นข่าวใหญ่ เพียงแต่หายไปเงียบ ๆ การไม่มีผู้สืบทอด สภาพเศรษฐกิจด้านการเกษตรที่เปลี่ยนไป และจำนวนประชากรในท้องถิ่นที่ลดลง เหตุผลหลายอย่างซ้อนทับกัน และเมื่อรู้ตัวว่าโรงสาเกหายไป โรงสาเกนั้นก็เหลืออยู่เพียงในแผนที่เก่าแล้ว

ช่องว่างของ 29,000 แห่ง

การลดลงของประมาณ 29,000 แห่งไม่ใช่เพียงจำนวนผู้ประกอบการที่ลดลง แต่หมายถึงการสนทนาที่เกิดขึ้นในแต่ละท้องถิ่น ระหว่างน้ำ ข้าว ยีสต์ และภูมิปัญญาจากงานฝีมือของผู้คน กำลังจางลง สาเกเป็นเครื่องดื่มที่เติบโตขึ้นในระบบนิเวศเล็ก ๆ ของแต่ละพื้นที่นับไม่ถ้วน เมื่อระบบนิเวศค่อย ๆ เสื่อมถอยลงอย่างเงียบ ๆ ความหลากหลายของรสชาติก็ค่อย ๆ ลดน้อยลงตามไปด้วย

แม้กระนั้น โรงสาเกที่ยังเหลืออยู่ก็ไม่ได้หยุดนิ่ง ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้าง แนวทางหลายทางกำลังปรากฏขึ้น

ประเพณี การปรับตัว และดวงจันทร์

ทางแรกมองไปยังอนาคตที่ห่างจากโลก 380,000 กิโลเมตร โรงสาเกสึนัน (津南醸造) ในจังหวัดนีงาตะ ประกาศแนวคิดที่จะผลิตสาเกบนพื้นผิวดวงจันทร์ภายในปี 2040 และได้เริ่มลองแนวคิดนี้บนพื้นที่เสมือนจริงแล้ว แม้จะเป็นเรื่องที่ไม่เคยมีมาก่อน แต่ในทางวิทยาศาสตร์ก็มีนัยสำคัญลึกซึ้ง ภายใต้แรงโน้มถ่วงหนึ่งในหกของโลก การพาความร้อนระหว่างการหมัก การเจริญของโคจิ และพฤติกรรมของน้ำ จะเปลี่ยนไปจากรากฐาน คำถามว่า ภายใต้ข้อจำกัดนั้น โรงสาเกจะนิยามคำว่า “สาเก” ใหม่อย่างไร ช่วยให้เรามองเห็นการผลิตสาเกบนโลกในมุมใหม่

ทางที่สองหยั่งรากลึกลงในประเพณี “ริชชุนอาซาชิโบริ (立春朝搾り)” คือประเพณีที่นำสาเกที่หีบในเช้าตรู่ของวันริชชุน (วันแรกของฤดูใบไม้ผลิ) ออกจำหน่าย ซึ่งเชื่อมโรงสาเกหลายแห่งทั่วญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน สาเกถูกหีบในเวลาใกล้เคียงกัน ได้รับพิธีอธิษฐานที่ศาลเจ้าในท้องถิ่น และส่งถึงชุมชนก่อนถึงช่วงเย็น เป็นประเพณีที่ก้าวพ้นกรอบของระบบโลจิสติกส์สมัยใหม่ และดำเนินต่อไปในฐานะพิธีกรรมทางวัฒนธรรมที่พร้อมเพรียงกัน

ทางที่สามคือการปรับตัวอย่างรอบคอบ โรงสาเกโคจิมะ (小島醸造) ในจังหวัดโทชิงิ นำ “ข้าวอัลฟา” ที่ผ่านการให้ความร้อนมาใช้ ทำให้ขั้นตอนหนึ่งของการเตรียมวัตถุดิบมีประสิทธิภาพขึ้น นี่ไม่ใช่เพียงเรื่องของประสิทธิภาพ แต่เป็นวิวัฒนาการเชิงกลยุทธ์เพื่อให้การผลิตสาเกดำเนินต่อไปได้ท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางการเกษตรที่เปลี่ยนไป และช่วยให้ฝีมือนี้สืบต่อไปในอนาคตได้

เสียงที่ข้ามทะเลมา

วิสัยทัศน์อันกล้าหาญต่ออนาคต พิธีกรรมที่สืบทอดมา และวิวัฒนาการอย่างรอบคอบของเทคนิค ทั้งสามไม่ใช่เรื่องเล่าที่แยกจากกัน แต่เป็นแง่มุมที่เกี่ยวพันกันของอุตสาหกรรมเดียวกันที่อยู่ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่

เมื่อได้พบสาเกหนึ่งขวดนอกประเทศญี่ปุ่น เบื้องหลังขวดนั้นมีทั้งโรงสาเกนับพันแห่งที่ค่อย ๆ ถอนตัวไปอย่างเงียบ ๆ และทางเลือกที่สั่งสมมาจากโรงสาเกหนึ่งพันแห่งที่ยังคงอยู่ นั่นคือการดำรงอยู่ที่เกิดจากเจตนาที่จะรักษาฝีมือไว้ การเข้าใจบริบทนี้ ช่วยให้เข้าใจวัฒนธรรมที่แฝงอยู่ในสาเกนั้นได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ความเงียบของผู้ที่จากไป และเสียงของผู้ที่ยังคงอยู่ ทั้งสองอยู่ในทุกหยดที่ข้ามทะเลมา

This article is intended solely to explore the cultural heritage and industrial transformation of the Japanese sake brewing tradition, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับมรดกทางวัฒนธรรมและการเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างของอุตสาหกรรมการผลิตสาเกของญี่ปุ่น เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“วันที่ข้าวสาเกหายไป──วิกฤตข้าวเรวะที่สั่นคลอนรากฐานสาเกญี่ปุ่นอย่างเงียบๆ” / “เหตุผลที่ “บริษัทที่ขายสุรา” หันมาขายเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์”