地酒は日本酒だけではない

焼酎こそ、土地の言葉で語られる酒だった

「地酒」という言葉の使い方に、長い間、違和感を持っていなかった。居酒屋のメニューでも酒販店の棚でも、この言葉が日本酒と一緒にある光景は当たり前のものとして刷り込まれていた。

ところが本格焼酎（単式蒸留・乙類）を扱うようになってから、少し考えが変わった。「その土地の農産物を、その土地の水と技術で酒にする」という意味での地酒であれば、焼酎はその定義に深く当てはまる。場合によっては日本酒より徹底した形で。

同じ九州でも、主原料がすでに違う

日本酒の主原料は、全国的にほぼ米で共通している。産地ごとの品種や水質の違いが酒の個性に反映されるが、「米」という軸はぶれない。

本格焼酎は違う。鹿児島県の焼酎には、薩摩地方で栽培されるサツマイモが使われ、黄金千貫（こがねせんがん）をはじめとする40種類以上の品種がある。熊本県球磨地方は米焼酎の産地として知られる。長崎県壱岐島と大分県では麦が主原料となり、宮崎県の高千穂エリアにはそば焼酎の伝統が残る。

九州という一地域の中で、芋・米・麦・そばという4種の主原料が地理的に住み分けている。「十人十色」になぞらえれば、「十土地十色」とも言える。焼酎においてこれは比喩ではなく、文字通りの事実だ。

同じ原料でも、まったく別の酒になる理由

本格焼酎の個性を決めているのは原料だけではない。原料に加え、製造工程を構成する4つの変数が複雑に絡み合う。

まず「麹」。使用する麹の種類（黒麹・白麹・黄麹の3種）によって酒の骨格そのものが決まる。次に「仕込み方法」。九州以北では麹による一次仕込みの後、主原料を加える二次仕込みが主流だが、沖縄の泡盛では全麹仕込みが用いられる。

より見落とされやすいのが「蒸留方式」だ。大気圧下で行う常圧蒸留は原料由来の豊かな香気成分を引き出す一方、気圧を下げた減圧蒸留は軽快でクリーンな酒質をもたらす。同じ芋・同じ麹の組み合わせでも、この選択一つで仕上がりの印象は大きく変わる。

そして「貯蔵と熟成」。ステンレスタンクは原酒本来の状態を保ちやすい一方、素焼きの甕（かめ）は原酒に穏やかな熟成を加える。洋酒用の樫の樽で熟成させると、木材の成分が溶け込み、複雑なニュアンスが積み重なる。樽熟成の長期貯蔵焼酎が国際品評会で評価を受けるようになった背景には、この変数への関心が高まっていることがある。

ラベルという設計図

これら5つの変数（原料・麹・仕込み・蒸留方式・貯蔵の種類）のうち、多くの情報はラベルや製品情報に記載されている。ラベルを読むことは、その焼酎がどの土地でどんな選択を重ねて生まれたかをたどることでもある。

バンコクのレストランやバーでも、本格焼酎を扱う店は少しずつ増えている。英語圏の専門家の間では「imo（芋）」「mugi（麦）」「kome（米）」という日本語由来の分類語が定着しつつあり、原料ごとの個性を理解しているバーテンダーや料理人も現れてきた。

「地酒」という言葉が日本酒だけのものであるという前提は、焼酎のラベル一枚でほどけていく。原料・麹・仕込み・蒸留方式・貯蔵容器。その組み合わせの数だけ、それぞれの土地の酒がある。

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Japanese Honkaku Shochu production, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของการผลิตโชจูญี่ปุ่นแบบฮงคาคุเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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