ภาชนะดินเผาอายุ 8,000 ปี

เหตุใดไวน์จอร์เจียและ “Qvevri” จึงถูกพูดถึงในกรุงเทพฯ ในตอนนี้

เมื่อประมาณ 8,000 ปีก่อน ในพื้นที่ที่ปัจจุบันคือจอร์เจีย (ประเทศในภูมิภาคคอเคซัส ซึ่งอยู่ระหว่างทะเลดำกับทะเลแคสเปียน) มีคนผู้หนึ่งนำองุ่นใส่ลงในไหดินเผาที่ไม่เคลือบ แล้วฝังไหใบนั้นลงในดิน ไม่มีเครื่องมือควบคุมอุณหภูมิ ไม่มีสารเติมแต่งสำหรับปรับรสชาติ การหมักถูกปล่อยให้เป็นไปตามดิน อากาศ และเวลา สิ่งนี้ถือกันว่าเป็นร่องรอยการทำไวน์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกเท่าที่ยืนยันได้ในปัจจุบัน

ความทรงจำเมื่อ 8,000 ปีก่อนนั้น กำลังถูกเล่าขานอีกครั้งในกรุงเทพฯ ปี 2026 ร้านที่เน้นไวน์เนเชอรัลเริ่มมีไวน์จอร์เจียที่ระบุว่า “หมักด้วยQvevri” ปรากฏบนเมนู เหตุใดวิธีทำไวน์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ยืนยันได้จึงได้รับความสนใจในตอนนี้

จุดเริ่มต้นของไวน์อยู่ใต้ดิน

จอร์เจียเป็นประเทศที่พบหลักฐานการทำไวน์เก่าแก่ที่สุดในโลกเท่าที่ยืนยันได้ในปัจจุบัน จากแหล่งโบราณคดีราว 6,000 ปีก่อนคริสตกาล มีการขุดพบเมล็ดองุ่นและเศษภาชนะดินเผาที่มีร่องรอยของการหมัก ด้วยเหตุนี้ดินแดนแห่งนี้จึงถูกเรียกว่า “บ้านเกิดของไวน์” วิธีการดั้งเดิมที่เรียกว่าการหมักแบบ Qvevri ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2013

Qvevriคือไหดินเผาที่ไม่เคลือบ ทาด้านในด้วยขี้ผึ้ง มีขนาดหลากหลายตั้งแต่ไม่กี่สิบลิตรไปจนถึงใบใหญ่จุได้มากกว่าหลายพันลิตร และทุกใบใช้งานโดยฝังไว้ใต้ดิน นำองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาใส่ลงในไหทั้งเปลือกและเมล็ด แล้วปล่อยให้หมักต่อไปโดยยังไม่ปิดสนิททันที โดยหลักการแล้วไม่ใช้สารเติมแต่ง เมื่อการหมักสงบลงจึงปิดฝาให้สนิท แล้วบ่มไว้หลายเดือนท่ามกลางอุณหภูมิที่คงที่ใต้ดิน เมื่อเปิดไหในฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไป ก็จะได้ไวน์

ไวน์ขาว แต่เป็นสีอำพัน

จุดเด่นที่สุดของวิธีนี้คือ แม้เป็นองุ่นขาวก็หมักทั้งเปลือก โดยปกติไวน์ขาวจะหมักเฉพาะน้ำองุ่น แต่การหมักแบบQvevriจะหมักทั้งเปลือกและเมล็ดเหมือนไวน์แดง ทำให้สีและความฝาดจากเปลือกซึมออกมา จึงได้ไวน์ขาวที่เป็นสีอำพันหรือสีทองเข้ม วิธีนี้ถือกันว่าเป็นต้นกำเนิดอย่างหนึ่งของ “ออเรนจ์ไวน์” ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในช่วงหลัง วิธีที่สืบเนื่องจากการหมักในภาชนะดินเมื่อ 8,000 ปีก่อนนี้ จึงกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งในยุคปัจจุบัน

รสชาติเช่นนี้เกิดจากพันธุ์องุ่นท้องถิ่น เช่น Rkatsiteli องุ่นขาว และSaperavi องุ่นแดง พันธุ์องุ่นที่ปลูกในแผ่นดินเดียวกันมานานนับพันปียังคงเหลืออยู่ในจอร์เจียอีกมาก ผืนดิน พันธุ์องุ่น และวิธีการผลิต หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกันตลอดเวลาอันยาวนาน

“การไม่ทำอะไร” ก็คือเทคนิคอย่างหนึ่ง

แนวคิดของไวน์เนเชอรัลในช่วงหลังคือ “ใช้เอกลักษณ์ของผืนดินให้เต็มที่ และให้มนุษย์เข้าไปแทรกแซงน้อยที่สุด” แนวคิดนี้สอดคล้องกันอย่างยิ่งกับสิ่งที่ผู้ผลิตชาวจอร์เจียทำสืบต่อมากับQvevriมานานนับพันปี ไม่เติมกรดหรือน้ำตาล ปล่อยให้การหมักเป็นหน้าที่ของยีสต์ธรรมชาติ และบ่มภายใต้สภาพอุณหภูมิที่คงที่ใต้ดิน “เพราะไม่ทำอะไร รสชาติของผืนดินจึงปรากฏขึ้น” สำหรับผู้ผลิตชาวจอร์เจีย สิ่งนี้เป็นเรื่องปกติมาโดยตลอด สิ่งที่ดูเหมือนกระแสใหม่ แท้จริงแล้วคือภูมิปัญญาที่สืบต่อกันมาตั้งแต่ 8,000 ปีก่อน

แนวคิดนี้เชื่อมโยงถึงสาเกญี่ปุ่นเช่นกัน เหตุผลที่วิธีผลิตแบบคิโมโตะและยามาไฮซึ่งต้องใช้เวลาและแรงงานมาก ได้รับการยอมรับในระดับโลก ก็อยู่บนแกนเดียวกัน คือไม่เติมกรดแลกติกเป็นต้น แต่อาศัยเวลาและการทำงานของจุลินทรีย์เพื่อบ่มเพาะรสชาติของข้าว

กรุงเทพฯ กำลังมองหา “เรื่องราวของต้นกำเนิด”

ในช่วงหลัง ร้านอาหารระดับสูงและไวน์บาร์ในกรุงเทพฯ ให้ความสำคัญไม่เพียงกับรสชาติ แต่รวมถึง “เรื่องราวเบื้องหลังเครื่องดื่ม” ด้วย ผู้คนไม่ได้ถามเพียงชื่อแบรนด์หรือแหล่งผลิต แต่ถามว่าผลิตขึ้นด้วยแนวคิดแบบใดและผลิตอย่างไร เพราะขวดที่มีที่มาซึ่งเล่าให้แขกฟังได้ มักจะประทับอยู่ในความทรงจำได้ลึกกว่า

สำหรับความต้องการ “อยากรู้ที่มา” เช่นนี้ ไวน์จอร์เจียเป็นคำตอบที่มีพลัง ในนั้นมีกาลเวลา 8,000 ปี มีวัฒนธรรมที่ยูเนสโกรับรอง และมีภาพของ “การบ่มเพาะไปพร้อมกับการหลับใหลอยู่ใต้ดิน” ที่ชวนให้อยากเล่าให้ใครสักคนฟัง ในบริบทใหญ่ของวัฒนธรรมการหมัก เรื่องราวที่เก่าแก่ที่สุดและเรียบง่ายที่สุดนี้ กำลังมีความหมายใหม่ในกรุงเทพฯ ปี 2026

This article is intended solely to explore the history and cultural heritage of Georgian qvevri winemaking, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และมรดกทางวัฒนธรรมของการผลิตไวน์แบบ Qvevri ของจอร์เจียเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“เหตุใด “หลักสูตรการเกษตรปี 1924” จึงปรากฏในไวน์ลิสต์ของกรุงเทพฯ วันนี้ ｜ Biodynamic: การพิสูจน์ตัวเองนานหนึ่งศตวรรษ” / “ออเรนจ์ไวน์: ทำความเข้าใจจากวิธีการผลิต ไม่ใช่แค่สี ｜ ไวน์ขาวแบบสกินคอนแทคที่เริ่มพบเห็นในกรุงเทพฯ”