L’Entêté: การเปลี่ยนแปลงทางกฎหมายสองครั้ง ก่อนจะได้ชื่อกลับคืนมา

ตลอดช่วงเวลาเกือบทั้งศตวรรษที่ 20 ผู้กลั่นชาวฝรั่งเศสสามารถผลิตแอบซินธ์ได้ แต่ไม่อาจเรียกมันว่าแอบซินธ์ ตัวผลิตภัณฑ์ได้รับอนุญาต ชื่อของมันกลับไม่ได้รับอนุญาต

การจะได้ชื่อนั้นกลับคืนมา ฝรั่งเศสต้องเปลี่ยนกฎหมายถึงสองครั้ง แยกจากกันโดยสิ้นเชิง ผู้กลั่นที่เป็นแรงผลักดันเบื้องหลังเรื่องนี้ได้ตั้งชื่อขวดที่สำเร็จออกมาตามความยากลำบากนั้น

คำที่มีมาก่อนถูกสั่งห้าม

แอบซินธ์ในฐานะหมวดหมู่เชิงพาณิชย์เริ่มต้นจากที่อยู่แห่งหนึ่งโดยเฉพาะ ในปี 1798 แดเนียล-อองรี ดูบีเย (Daniel-Henri Dubied) ร่วมกับบุตรชายและบุตรเขยของเขา คือ อองรี-หลุยส์ เปอร์โน (Henri-Louis Pernod) ได้ตั้งโรงกลั่นขึ้นที่คูเว่ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ในปี 1805 เปอร์โนแยกตัวออกไป ข้ามพรมแดนไปเปิดโรงกลั่นของตนเองที่ปงตาร์ลีเย ประเทศฝรั่งเศส

แต่พืชชนิดนี้มีมาก่อนธุรกิจเสียอีก แกรนด์วอร์มวูด ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Artemisia absinthium ถูกใช้เป็นสมุนไพรทางยามาก่อนที่จะถูกนำมากลั่นในเชิงพาณิชย์เสียอีก และจนถึงทุกวันนี้ก็ยังคงเป็นส่วนผสมที่ให้ความขมในไวน์ตระกูลเวอร์มุธ

สิ่งที่ทำให้แอบซินธ์กลายเป็นสินค้าบริโภคจำนวนมากในฝรั่งเศสนั้น ส่วนหนึ่งเป็นผลจากสถานการณ์ หลังทศวรรษ 1860 เพลี้ยฟิลลอกเซราทำลายไร่องุ่นส่วนใหญ่ของฝรั่งเศส ไวน์จึงกลายเป็นของหายากและมีราคาสูงขึ้น แอบซินธ์ซึ่งกลั่นจากแอลกอฮอล์ที่มาจากธัญพืชแทนที่จะเป็นองุ่น มีราคาต่ำกว่าและมีดีกรีแอลกอฮอล์สูงกว่ามาก จึงเข้ามาแทนที่ในพื้นที่ที่ไวน์เคยครองอยู่ การบริโภคในกองทัพและการขายเชิงรุกก็มีส่วนเช่นกัน การล่มสลายของไร่องุ่นจึงควรถูกอ่านว่าเป็นเพียงสาเหตุหนึ่งในหลายสาเหตุ ไม่ใช่คำอธิบายทั้งหมดเพียงลำพัง

ในทศวรรษ 1860 หมวดหมู่นี้มีชื่อเรียกสำหรับช่วงเวลาหนึ่งของวัน ที่ปารีสเรียกช่วงต้นค่ำนี้ว่า “ชั่วโมงสีเขียว” (l’heure verte) ซึ่งหมายถึงช่วงเวลาราวห้าโมงเย็นเป็นต้นไป คำนี้ถูกบันทึกไว้ในงานเขียนว่าด้วยร้านกาแฟในปารีสของอัลเฟรด เดลโว (Alfred Delvau) ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1862

การพลิกกลับก็ถูกบันทึกไว้เช่นกัน สวิตเซอร์แลนด์ลงมติห้ามในการลงประชามติปี 1908 และเริ่มบังคับใช้ในปี 1910 สหรัฐอเมริกาออกกฎควบคุมในปี 1912 ฝรั่งเศสสั่งห้ามด้วยกฎหมายเมื่อวันที่ 16 มีนาคม 1915 สิ่งที่หายไปไม่ใช่แค่ตัวผลิตภัณฑ์ แต่คำ ๆ นั้นก็หายไปด้วย

สิ่งที่ “นางฟ้าสีเขียว” แบกไว้

ฉายา “นางฟ้าสีเขียว” (la fée verte) มีอายุยืนยาวกว่าการถูกสั่งห้ามเสียอีก

ฉายานี้มักถูกอ้างว่าเป็นผลงานการตั้งชื่อของออสการ์ ไวลด์ (Oscar Wilde) แต่การอ้างถึงที่มานี้ไม่อาจยืนยันได้ วลีนี้เป็นคำเรียกที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในฝรั่งเศสยุคศตวรรษที่ 19 และสิ่งที่มันชี้ถึงเป็นอันดับแรกคือสี ในกรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิม สีนี้มาจากการแช่ครั้งที่สองที่สกัดคลอโรฟิลล์ออกจากสมุนไพร มีบันทึกยืนยันว่าไวลด์ดื่มแอบซินธ์ และมีคำพูดบางประโยคที่ถูกเชื่อมโยงกับตัวเขา แต่คำพูดที่มีชื่อเสียงที่สุดนั้นถูกเผยแพร่หลังจากเขาเสียชีวิตแล้ว ในรูปของบันทึกความทรงจำที่ผู้อื่นเขียนย้อนเล่าบทสนทนา เขาไม่ได้เป็นผู้สร้างชื่อนี้ขึ้นมา

การแก้ไขข้อเท็จจริงนี้สำคัญด้วยเหตุผลเดียวกับการแก้ไขอื่น ๆ ในซีรีส์นี้ ผู้ประพันธ์ที่มีชื่อนั้นถูกพูดซ้ำได้ง่ายกว่าคำเรียกที่ไม่มีผู้ประพันธ์ แต่การพูดซ้ำได้ง่ายนั้นไม่เหมือนกับความถูกต้อง

การเปลี่ยนแปลงทางกฎหมายสองครั้ง ไม่ใช่ครั้งเดียว

แฟรงก์ ชัวส์ (Franck Choisne) ผู้เข้ารับช่วง Distillerie Combier เมื่อราวปี 2000 เริ่มลงมือแก้ไขสถานะทางกฎหมายของแอบซินธ์ตั้งแต่ปี 2004 ในปี 2006 เขาได้รับ “ช้อนทองคำ” (Cuillère d’Or) จากงานเทศกาล Absinthiades ที่จัดขึ้นที่ปงตาร์ลีเย

งานด้านกฎหมายดำเนินไปเป็นสองขั้นตอน ทั้งสองขั้นตอนนี้มักถูกเล่ารวมกันจนกลายเป็นเรื่องเดียว

ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของสุรา กฤษฎีกาฝรั่งเศสปี 1988 จำกัดการใช้เฟนเนลในหมวดหมู่นี้ ทำให้ยากที่จะจำลองสูตรของศตวรรษที่ 19 ได้อย่างถูกต้อง ชัวส์ระบุว่าการเปลี่ยนกฤษฎีกาฉบับนี้คือการต่อสู้ครั้งแรก เพื่อให้สามารถผลิตแอบซินธ์แบบดั้งเดิมได้อย่างถูกต้องในฝรั่งเศส

ขั้นตอนที่สองเกี่ยวข้องกับชื่อ ข้อกำหนดอีกฉบับหนึ่งห้ามใช้คำว่า “แอบซินธ์” บนฉลากในฝรั่งเศส ข้อจำกัดนี้ถูกยกเลิกในปี 2011 และมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 18 พฤษภาคม

เอกสารฉบับปัจจุบันของผู้ผลิตกับคำอธิบายของชัวส์เองให้น้ำหนักต่างกัน ทางโรงกลั่นนำเสนอปี 2011 ว่าเป็นปีที่ได้คำนี้กลับคืนมา ส่วนชัวส์เล่าว่ากฤษฎีกาเรื่องเฟนเนลต่างหากที่เป็นการต่อสู้ที่มาก่อน และเป็นเรื่องที่หนักหน่วงกว่าสำหรับการผลิต ทั้งสองฝ่ายต่างมีหลักฐานยืนยัน นี่ไม่ใช่สองฉบับที่ขัดแย้งกันของเหตุการณ์เดียว แต่เป็นบันทึกของสองเหตุการณ์ที่แยกจากกัน ในความพยายามของชัวส์ ลำดับก่อนหลังนั้นมีความหมายในตัวมันเอง การเปลี่ยนแปลงครั้งแรกเกี่ยวข้องกับสิ่งที่สามารถผลิตได้ ส่วนการเปลี่ยนแปลงครั้งหลังเกี่ยวข้องกับสิ่งที่สามารถแสดงบนฉลากได้

พืชที่มาพร้อมที่อยู่

แอบซินธ์ของ Combier สร้างขึ้นโดยมีต้นวอร์มวูดที่ไม่ได้มาจากแคตตาล็อกเป็นแกนหลัก

ชัวส์ระบุว่าเขาได้แกรนด์วอร์มวูดป่าที่มาจากฌูรา ซึ่งเป็นถิ่นที่พืชชนิดนี้ขึ้นเองตามธรรมชาติ แล้วนำมาขยายพันธุ์ที่โซมูร์ สิ่งที่ควรให้ความสำคัญคือวิธีการขยายพันธุ์นั้น เขาเล่าว่าเพิ่มจำนวนต้นด้วยการคัดเลือกพันธุ์แบบมาซาล ไม่ใช่การคัดเลือกพันธุ์แบบโคลน

ความแตกต่างนี้ไม่ใช่เรื่องผิวเผิน การขยายพันธุ์แบบโคลนจะจำลองพันธุกรรมแบบเดียวซ้ำ ๆ และสร้างไร่ที่มีความสม่ำเสมอ ส่วนการคัดเลือกพันธุ์แบบมาซาลจะรักษาความหลากหลายทางพันธุกรรมไว้ภายในกลุ่มประชากร และด้วยเหตุนี้จึงยังคงความหลากหลายของสารให้กลิ่นในต้นพืชไว้ด้วย การเลือกวิธีหลังหมายความว่าต้องแลกความสามารถในการคาดเดาผลของวัตถุดิบ เพื่อให้ได้ความหลากหลายของสารให้กลิ่นมาแทน

เหตุผลที่ชัวส์ยกขึ้นมาคือ กลุ่มประชากรจากฌูรานี้มีคุณสมบัติคล้ายมินต์ควบคู่ไปกับความขมที่พบได้ทั่วไปในพืชชนิดนี้ ซึ่งเขาไม่เคยพบที่อื่น ส่วนที่ว่าคุณสมบัตินี้มีลักษณะเฉพาะจริงหรือไม่ในความหมายที่เคร่งครัด เป็นสิ่งที่ยืนยันจากภายนอกโรงกลั่นไม่ได้ สิ่งที่ยืนยันได้คือการตัดสินใจ นั่นคือกลุ่มประชากรที่มาจากฌูราถูกขยายพันธุ์ไปในทิศทางที่รักษาความแตกต่างไว้ ไม่ใช่ทิศทางที่กำจัดความแตกต่างออกไป

พฤกษาที่เหลือได้มาจากการจัดหาแทนการเพาะปลูกเอง ได้แก่ กรีนอนิส (green anise) จากสเปน เปอตีวอร์มวูด (petite wormwood) จากอิตาลี ฮิสซอป (hyssop) เลมอนบาล์ม (lemon balm) และเปปเปอร์มินต์ (peppermint)

ตั้งชื่ออุปสรรคลงบนขวดเดียว

ในปี 2012 หนึ่งปีหลังจากข้อจำกัดเรื่องฉลากถูกยกเลิก Combier ได้เปิดตัวแอบซินธ์สีเขียว สีนั้นมาจากคลอโรฟิลล์ที่สกัดจากสมุนไพร ชื่อที่ตั้งให้คือ “L’Entêté” ซึ่งแปลว่า ผู้ดื้อรั้น

ชื่อนี้บันทึกไว้ไม่ใช่รสชาติ แต่คือกระบวนการ สิ่งที่มันชี้ถึงคือช่วงเวลาแปดปี นับจากเริ่มลงมือแก้ไขกฎหมายในปี 2004 จนกระทั่งมาถึงขวดที่สามารถแสดงตัวตนของมันเองได้ในที่สุด

สิ่งที่กฎในปัจจุบันวัดอยู่

เหตุที่แอบซินธ์กลับมาได้ก็เพราะคำถามเปลี่ยนไป จากที่เคยเป็นคำถามว่า “พืชชนิดนี้อันตรายหรือไม่” กลายเป็นคำถามว่าสารประกอบชนิดหนึ่งมีปริมาณเท่าใด

ทูโจน (thujone) ซึ่งเป็นสารประกอบหนึ่งใน Artemisia absinthium มีเพดานปริมาณที่กำหนดไว้ในกฎหมายยุโรป ระเบียบ (EC) No 1334/2008 กำหนดค่าสูงสุดสำหรับเครื่องดื่มที่ใช้พืชสกุล Artemisia ตัวเลขที่มักถูกอ้างถึงในหมวดหมู่นี้คือ 35 mg/kg แต่เอกสารที่เผยแพร่มีทั้งที่ใช้หน่วย mg/kg และ mg/L แตกต่างกันไป ก่อนนำตัวเลขนี้ไปใช้ในเอกสารเชิงพาณิชย์ ควรตรวจสอบภาคผนวกของกฎหมายฉบับจริงเสียก่อน

ผลในทางปฏิบัติคือ กลายเป็นกรอบการทำงานที่ตรวจสอบความสอดคล้องได้โดยเทียบกับค่าเพดานที่มีการบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษร ในบริบทการค้า สิ่งนี้เข้ามาแทนที่การถกเถียงเชิงประวัติศาสตร์ด้วยข้อกำหนดเฉพาะ ซึ่งเป็นเนื้อหาที่มีประโยชน์มากกว่าในการนำเสนอ

ในเรื่องที่ว่าสิ่งนี้ไม่ได้พิสูจน์อะไรบ้าง ขอกล่าวให้ชัดเจน สิ่งที่ค่าเพดานกำหนดไว้คือระดับที่ผู้ผลิตต้องไม่เกิน มันไม่ได้เปลี่ยนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดใดให้กลายเป็นสิ่งที่ควรแนะนำด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ จุดยืนเชิงกำกับดูแลในปัจจุบันไม่ได้สนับสนุนข้อกล่าวอ้างฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งที่เคยถูกเสนอไว้ในศตวรรษที่ 19 ทั้งสองด้าน

แอบซินธ์ไม่ได้กลับมาเพราะกระแสความเห็นสาธารณะผ่อนคลายลง แต่เพราะกฎเกณฑ์ด้านองค์ประกอบถูกเขียนขึ้นใหม่ กฎเกณฑ์ด้านการแสดงฉลากถูกยกเลิก และมีการกำหนดเพดานที่ตรวจสอบได้ด้วยการทดสอบ

ชื่อที่ติดอยู่กับขวดนั้น บันทึกไว้ว่าต้องใช้อะไรไปบ้างกว่าจะมาถึงจุดนี้

---

หมายเหตุแหล่งข้อมูล: ปีที่เกิดเหตุการณ์ ลำดับการแก้ไขกฎหมาย และรายละเอียดด้านการผลิต ได้รับการตรวจสอบจากเอกสารฉบับปัจจุบันของ Distillerie Combier คำแถลงต่อสาธารณะของแฟรงก์ ชัวส์ (Franck Choisne) และเอกสารอ้างอิงอิสระเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของหมวดหมู่นี้ ในจุดที่การนำเสนอของผู้ผลิตกับคำอธิบายของชัวส์เองให้น้ำหนักในขั้นตอนการแก้ไขกฎหมายต่างกัน บทความนี้บันทึกไว้ทั้งสองฝ่ายโดยไม่รวมเป็นฝ่ายใดฝ่ายหนึ่ง รางวัลที่เอกสารซึ่งเผยแพร่นอกเหนือจากผู้ผลิตเคยอ้างว่าขวดนี้เคยได้รับนั้น ไม่ปรากฏทั้งในเอกสารของ Combier เองและในผลการประกวดที่ประกาศอย่างเป็นทางการ จึงไม่ได้นำมาระบุไว้ในบทความนี้ ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงมีการระบุหน่วยกำกับตัวเลขของทูโจนไว้ด้วย ฉายา “นางฟ้าสีเขียว” มักถูกอ้างว่าเป็นของผู้ประพันธ์คนใดคนหนึ่งโดยเฉพาะ แต่การอ้างถึงที่มานี้ไม่มีหลักฐานยืนยัน บทความนี้จึงถือว่าเป็นเพียงคำเรียกที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

บทความนี้นำเสนอประวัติ แนวคิดด้านการผลิต และบริบททางกฎหมายของแอบซินธ์จาก Distillerie Combier เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีวัตถุประสงค์เพื่อโฆษณา หรือส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป