UMENOYADO – Bacchus Global

Makers & Origins

Returned, Not Added

Explore how Umenoyado Aragoshi Umeshu returns plum flesh to the bottle, creating texture and fruit character from material once removed in production.

เริ่มต้นจากความคิดว่า “น่าเสียดายหากต้องทิ้ง”――เรื่องราวของ Aragoshi Umeshu แห่งนารา

กาลเวลาและแรงดันออสโมซิส: ศาสตร์แห่งการถนอมรสชาติ ในขั้นที่ 2 ว่าด้วยโชจู เราได้ติดตามเส้นทางของ “だいやめ” จากคาโกชิมะ ซึ่งแยกออกไปจากวิถีของสาเกญี่ปุ่น และเส้นทางของ “宜有千萬” จากนีงาตะ ที่นำกากสาเกมาให้กำเนิดใหม่เป็นสุราอีกครั้ง แม้บนขั้นของโชจูยังมีเส้นทางที่ยังเดินไปไม่ถึง แต่ก่อนถึงวันเปิดงาน ยังมีขั้นอื่นที่ควรได้รับการแนะนำ ถึงเวลาขึ้นบันไดไปอีกหนึ่งขั้น ขั้นที่ 3 คือเหล้าบ๊วย ไม่ได้เกิดจากการหมักหรือการกลั่น แต่เป็นขั้นของเทคนิคการถนอมผลไม้และกาลเวลาไว้ภายในน้ำตาลและแอลกอฮอล์

「もったいない」から始まった――奈良「あらごし梅酒」、捨てられるはずだった果肉が梅酒に戻るまで

梅酒の造りは、日本酒とも焼酎とも根本から異なる。それ自体は発酵も蒸留もしない。すでにできあがった酒に青梅と糖を漬け込み、数か月かけて果実の酸味と香りを液体へ移していく。頼るのは、糖がつくる浸透圧と、アルコールの抽出力と、時間である。旬の短い青梅を、長く保存できる酒の姿に変えるこの方法は、日本では家庭でも受け継がれてきた。酒税法の分類ではリキュールにあたるが、造りの原理は、それだけでひとつの段を成している。