01
料理
ドレッシング、つけだれ、マリネ、照りだれ、澄んだスープに。穏やかな甘みが塩味を丸くし、やさしい酸味が脂のある料理の輪郭を整える。ほかの甘味料は先に減らし、繊細な香りを残したい場合は仕上げに加える。
使用量の目安2人分に15〜30ml
Presented by Bacchus Global
KOJI CLEAR
麹だけでつくる、透明な一杯。
KOJI CLEARは、米麹・米・水だけからつくられる、ノンアルコールの透明な発酵ドリンクである。砂糖は加えていない。
秋田で培われてきた発酵の技術と、1,000年続く麹の文化から生まれた一杯。
KOJI CLEAR
製法
1,000年の麹を、透明な一杯に。
甘酒は本来、白く、とろりとしていて、かすかな粒感があり、ライスプディングを思わせるほどの甘さを持つとされてきた。KOJI CLEARは、その常識をあえて破っている。
あめこうじ——発酵の技術を何世紀もかけて磨いてきた秋田で生まれた麹の技術に始まる。この麹に、もう一つの麹である白麹を掛け合わせ、濾過することで、驚くほど透明でありながら自然な淡い金色を帯びた一杯にたどり着く。クリーンで、ほのかに甘く、静かな複雑さをたたえている。
その優しい甘みと酸味は、麹自身が生み出すブドウ糖とクエン酸によるものであり、砂糖を加えたものではない。
原料は3つ。それ以上は加えない。
- — 秋田県産米麹
- — 米
- — 水
砂糖無添加。保存料無添加。添加物無添加。
KOJI CLEARの企画・販売を担うのは株式会社エス。製造は秋田県内の提携製造施設が行っている。
麹とは？
— 麹とは、日本発酵文化の中核をなすコウジカビ（Aspergillus oryzae）を米（または他の穀物）に植え付けたものである。味噌・醤油・甘酒、そして今ではKOJI CLEARの出発点となっている。
あめこうじとは？
— 秋田で開発された、麹から自然で濃縮された甘みを、砂糖を加えることなく引き出す技術である。
白麹とは？
— 自らクエン酸を生み出すことで知られる麹菌株であり、KOJI CLEARの優しい酸味の源である。
KOJI CLEARはなぜこれほど透明なのか。
— 発酵後、米の固形分を濾過して取り除くためである。残るのは香味そのものであり、濁りのない、自然な淡い金色を帯びた透明な液体となる。
KOJI CLEAR
使い方
ひとつの透明なベースから、3つの方向へ。
KOJI CLEARは、濁りを増やさずに、やさしい甘み、クエン酸由来の軽やかな酸味、発酵由来の奥行きを加えられる。まず少量から使い、味を見ながら甘味・酸味・塩味を整えるのが基本。
02
モクテル
甘味と酸味の一部を同時に担うベースとして使えるため、シロップを控えやすい。透明感を保ちながら口当たりに厚みが出て、柑橘やハーブの香りをノンアルコールのまま受け止める。
Koji TonicKOJI CLEAR 60ml ＋ トニックウォーター90ml ＋ ライム
03
カクテル
シロップまたは柑橘の一部と置き換える、透明なモディファイアとして使う。ベーススピリッツと柑橘・茶・ハーブをつなぎ、発酵由来の静かな奥行きと丸みを加える。糖分や酸を足す前に味を確認する。
使用量の目安1杯に15〜30ml
いずれも固定レシピではなく、試作の出発点。料理やドリンクに合わせて調整する。酒類をベースにした完成品はアルコールを含む。